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Brot macht erfinderisch – oder: Aller Anfang ist sauschwer

1 Apr ’14

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Wie blöd muss man sich eigentlich anstellen, um gleich drei Versuche für einen ordentlichen Sauerteig zu brauchen? Tja, ich kann euch sagen: Es geht. Das Problem ist nämlich, dass in dieser großen weiten Internetwelt allerhand Fehlinformationen zu finden sind. Angefangen hat es damit, dass ich das falsche Mehl verwendet habe, schließlich habe ich es unter den falschen Bedingungen gemacht und am Ende wollte ich schon fast aufgeben, habe aber dann noch das deutsche Sauerteig-Forum (ja, das gibt es!) zu Rate gezogen und mir hier und dort meine Informationen zusammengestückelt. Schlussendlich hat es geklappt, weshalb ich mein Wissen kurz und bündig mit euch teilen möchte. Ich wollte, dass es perfekt wird und habe auch keine Kosten und Mühen gescheut. Ich wollte es echt wissen. Was man vor allem braucht: Zeit und Geduld.

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Zunächst braucht man für so ein ordentliches Brot (für das Grundrezept) Mehl. Und zwar nicht irgendeines, sondern Roggen Vollkornmehl (Typ 1050). Ich habe hierfür das von Alnatura verwendet, welches bei DM zu haben ist. Anfangs habe ich Vollkornmehl der Type vierhundertirgendwas verwendet, was natürlich nur zum Scheitern verurteilt war.

Das Grundrezept für den Sauerteig

Beim Sauerteig geht es darum, dass sich Gärbakterien bilden, die den Teig schön gehen lassen – Hefe ist also absolut unnötig und sollte auch nicht verwendet werden. Das Coole am Sauerteig ist, dass man immer ein Stück des Teigs nimmt, in den Kühlschrank stellt und damit einen nächsten Teig machen kann (nur viel schneller!). Insgesamt dauert es beim ersten Mal fünf Tage, also ungeduldig darf man nicht sein. Angeblich wird er auch bei jedem Mal besser und besser. Diese Angaben reichen für etwa 1kg Sauerteig, woraus man zwei Brote machen kann!

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Am ersten Tag 100g Mehl mit 200ml Wasser (lauwarm) in einer sauberen, großen Schüssel vermischen, mit einem Geschirrtuch abdecken und 24h einfach stehen lassen. Das Ganze passiert bei Raumtemperatur (bei mir immer so 24°C).

Tag 1

Nach 24h gebt ihr wieder 100g Mehl und 150ml Wasser hinzu, rührt das Ganze um, gebt das Geschirrtuch drauf und wartet erneut einen ganzen Tag.

Irgendwann fängt der Teig an, Blasen zu bilden und säuerlich zu riechen. Solange er aber keinen Schimmel bildet und sich komisch verfärbt, ist alles in Ordnung und das soll auch so sein.

Tag 2

Täglich grüßt das Brot-Murmeltier: 100g Mehl + 200ml Wasser, umrühren, abdecken, warten. So sieht der Teig etwa nach dem zweiten Tag aus. Die Bläschenbildung ist klar zu erkennen:

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Tag 3

Erneut 100g Mehl + 200ml Wasser hinzugeben, umrühren, abdecken, warten.

Tag 4

Erneut 100g Mehl + 150ml Wasser hinzugeben, umrühren, abdecken, warten.

Tag 5

Der Sauerteig sollte jetzt fertig sein und etwa so aussehen. Es hat sich oben eine moorartige Schicht gebildet.

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150 Gramm dieses Teigs gebt ihr jetzt in einen verschließbaren Behälter (zum Beispiel eine Tupper-Schüssel oder ein Einmachglas) und stellt es in den Kühlschrank. Damit könnt ihr wieder Sauerteig machen, aber dazu später mehr.

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Was übrig geblieben ist, sind etwa 1000 Gramm Sauerteig, die Hälfte verwenden wir oder wir backen zwei Brote (150 Gramm haben wir ja schon entnommen). Genau die gleiche Menge an Mehl müsst ihr dazugeben, um euer Brot zu backen.

Mein Rezept war also wie folgt:

  • 400g Sauerteig (oder 500, dann müssen die Mehlangaben um 50g nach oben korrigiert werden)
  • 200g Roggen Vollkornmehl
  • 200g Weizen Vollkornmehl (auch von Alnatura)
  • 1 EL Salz
  • 100ml Wasser
  • 100ml Buttermilch (oder Joghurt)

Alles mit einem Löffel oder einer Küchenmaschine in der Schüssel vermengen und etwa vier bis fünf Stunden abgedeckt (mit Folie z.B.) bei Raumtemperatur gehen lassen. Statt der Buttermilch kann man auch einfach Wasser nehmen, was vermutlich beim ersten Brot auch gescheiter ist. Jedenfalls gilt die Regel: Etwa halb so viel Wasser wie Mehl. Der Sauerteig selbst ist ja ohnehin recht flüssig. Statt Weizenmehl kann man auch reines Roggenmehl nehmen. Der Teig klebt ganz schön, das ist aber normal und soll/kann so sein. Man muss nur aufpassen, dass die Abdeckung (Folie oder Geschirrtuch oder beides) nicht dran kleben bleibt.

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Nach diesen Stunden des Wartens den Teig noch einmal mit den Händen kneten, etwas Brotbackgewürz (auch von Alnatura erhältlich) oder etwas Kümmel hineingeben, Nüsse oder Oliven oder Kräuter reinmengen. Auch ein TL Honig beigemengt schmeckt gut. Das Ganze zu einer Kugel geformt und in ein Brotbackkörbchen gefüllt, das ich vorher ordentlich eingemehlt habe. Das Körbchen habe ich wieder zugedeckt und etwa zwei Stunden ruhen lassen. Da der frische Sauerteig noch nicht so viel Treibkraft hat wie einer, den man schon über mehrere Generationen “herangezüchtet” hat, verwenden einige Leute Hefe, um die ersten Brote aufgehen zu lassen. Ich verzichte aber darauf und habe halt anfangs ein etwas kompakteres Brot, das mit der Zeit immer luftiger wird. Testweise werde ich das zweite Brot MIT Hefe backen, um den Unterschied einfach zu sehen. Ein Viertel Würfel reicht bei der oben angegebenen Menge (einfach im Wasser auflösen).

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Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende dieser Ruhezeit habe ich meinen Backofen auf 200°C vorgeheizt und unten eine feuerfeste Schüssel mit Wasser reingestellt. Gleichzeitig habe ich einen Pizzastein (ich habe den von Weber gekauft) mit aufgeheizt. Das Brot habe ich aus dem Körbchen nach der Ruhezeit auf den heißen Pizzastein gelegt, oben ein paar Mal eingeschnitten, mit Wasser besprüht und in den Ofen geschoben. Nach etwa 15 Minuten habe ich die Temperatur von 200°C auf 180°C reduziert und anschließend etwa 70 Minuten gebacken. Laut alter Bäckerregel ist das Brot gut gebacken, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.

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Was mache ich mit meinem Sauerteig im Kühlschrank?

Die 150g Sauerteig, die wir zuvor abgenommen und in den Kühlschrank gestellt haben, dienen uns jetzt als Grundlage für einen neuen Sauerteig. Dazu muss man die restliche Menge einfach nur mit Wasser und Mehl auffüllen, vermischen, 24h stehen lassen und verarbeiten. Zum Beispiel: 150g Sauerteig, 300g Mehl und etwa 550ml Wasser. Das muss man aber in drei Schritten machen:

Zuerst 100g Mehl und etwa 150 bis 200 ml Wasser hinzugeben, mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank vermischen und stehen lassen. Acht Stunden später wieder das gleiche Prozedere, nach weiteren acht Stunden den Rest. Nach insgesamt 24 Stunden sollte der neue Sauerteig fertig sein. Davon können wieder 150g abgenommen und in den Kühlschrank gestellt werden, den Rest verwendet man wieder gleich zum Backen.

Wie kann ich das Brot variieren?

Ich denke, es gibt schier unendliche Möglichkeiten für die Verwendung von Sauerteig. Das Brot kann man in allen möglichen Arten backen, mit verschiedenen Mehl-Kombinationen, mit Joghurt, Buttermilch, getrockneten Tomaten, Lavendel, Honig, Nüssen etc. Hier kann man sich richtig austoben.

Besonders super ist das Brot angeblich erst am nächsten Tag, aber wer kann schon einem warmen Brot mit Butter widerstehen? So lange kann doch kein Mensch warten, wenn man diesen Duft in der Nase hat.

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Etwas Brot mit Butter

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Gurkensalat mit Speck aus dem aktuellen Servus Magazin

Meine Learnings vom ersten Mal

  • Brot backen ist wirklich nicht so einfach wie man das glauben könnte
  • Hat man den ersten Sauerteig geschafft, kann es nur noch besser werden
  • Das richtige Mehl ist wichtig für das Brot
  • Das Brot geht beim ersten Mal nicht so auf wie man es sich wünschen würde. Man braucht ein bisschen Übung und mehrere Backsessions
  • Bei den ersten Versuchen kann man etwas Hefe verwenden, um den Teig besser aufgehen zu lassen
  • Das Einschneiden vom Brot ist nicht unbedingt nötig, eine natürliche Rissbildung ist vermutlich besser beim Schneiden nachher.

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4 Comments

  • Reply Susanne 1 Apr ’14 at 22:51

    Danke für deinen Bericht. Ich backe zwar seit Jahren unser Brot selbst, aber immer nur mit Germ. Vielleicht trau ich mich jetzt doch einmal über “richtiges” Brot… ;)

    Was mich aber am meisten interessiert: wo hast du denn den Brotbackkorb her? So einen in länglich suche ich seit Jahren!!

    • Reply iwonaw 1 Apr ’14 at 22:54

      Ich habe diesen beim Leiner gekauft, aber auch auf Amazon gibt es eine große Auswahl. Nennt sich auch “Garkörbchen” :)

      • Reply Susanne 2 Apr ’14 at 10:40

        Danke, auf den Namen wäre ich nie gekommen!

  • Reply Hanna Reinprecht 5 Apr ’14 at 22:27

    Schön, dass das “Projekt Sauerteigbrot” bei dir doch noch geklappt hat – das Brot am letzten Fotos sieht auf jeden Fall zum Anbeissen gut aus ;-) Ich spiele ja auch schon seit längerem mit dem Gedanken, endlich mal mit dem Selber backen anzufangen, aber ein Brot ist – wie du es auch schön beschrieben hast – doch kein so leichtes Unterfangen wie ein vergleichsweise schneller Guglhupf oder ein Pizzateig. Danke auch für den Tipp mit dem Sauerteig-Forum, ich denke, ich werde mich da mal in Ruhe einlesen. Bis dahin wird noch das Sauerteig-Roggenbrot vom Anker herhalten müssen, aber so ein selbstgemachtes Brot ist schon was anderes…

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