Feature Food Life

Waldviertler Mohn und Pfirsich: Vier Eissorten zum Selbermachen

17 May ’17

Enlight37

Als Kulinarik-Freak bin ich ja dazu geneigt, alles einmal auszuprobieren. Und vor allem: Alles einmal selbst auszuprobieren. Vom Brotbacken bis zum Fischausnehmen, beim Schlachten zusehen (selber machen darf ich das ja zum Glück eh nicht) oder auch ein Huhn rupfen. All das hab ich schon gemacht, aber Eis war für mich immer wie schwarze Magie. Dass dieses Ding zwar gefroren, aber doch nicht und dann so cremig, aber auch so fruchtig oder schokoladig sein kann, hat mich immer schon fasziniert.

Ich dachte mir: Eine Eismaschine, die statt 120 Euro jetzt nur 70 kostet, tut nicht so weh, wenn sie nach dreimaligem Gebrauch wieder weiterverschenkt oder verkauft wird. Aber ich muss zugeben: Oh boy, hab ich was gefunden, das mir taugt. Ich backe ja auch gerne Torten und ich koche für mein Leben gern, aber Eis ist eine Kategorie für sich, denn man kann ein Rezept so variabel abändern, dass man Zutaten ersetzen, auslassen oder erweitern kann. So wie es einem schmeckt.

Mein erstes Eis war ein Erdbeereis, das ein wenig zu fett geworden ist, was am Schlagobers liegt. Prinzipiell kann ich sagen, dass nie mehr Schlagobers als Milch reingehört, da es sonst einfach zu fett wird. In amerikanischen Eisrezepten gibt es dann noch das sogenannte “Half and Half”, das einen Fettanteil von 10-15% hat, also unserem Kaffeeobers entspricht. Trifft man auf so ein Rezept, reicht es einfach, zu gleichen Teilen Milch und Schlagobers zu mischen, dann kommt man in etwa auf diesen Fettanteil. Nur so als Tipp.

Zudem habe ich herausgefunden, das für ca. 1 Liter Eis (750ml – 1l) vier bis fünf Eigelbe ausreichend sind. Rezepte mit sechs sind einfach zu “eiig” und ohne Ei habe ich Eis noch nicht ausprobiert – wird aber sicher noch folgen, vor allem möchte ich Sorbets machen. Nun aber zurück zum Eis: Mir ist das erste Eis dank Eismaschine schon relativ gut gelungen. Und deshalb bin ich am Überlegen, mir eine Maschine mit selbstkühlendem Kompressor zu kaufen, da ich mittlerweile wirklich relativ oft Eis mache und das Teil, das eingekühlt werden muss, doch relativ viel Platz im Tiefkühler einnimmt.

Nach einigen Versuchen habe ich einige Eissorten ausprobiert und diese vier gefunden, aber dennoch teilweise sogar stark abgeändert. Man kann nach Belieben Eier wegnehmen oder dazugeben – je nach persönlichem Geschmack. Die Farbe ist natürlich deshalb beim Kokoseis auch leicht gelblich. Beim Pfirsicheis und Zitroneneis habe ich etwas geschummelt und etwas apricotfarbene bzw. gelbe Lebensmittelzuckerfarbe dazugegeben – alles auf natürlicher Basis und im Tortenbackfachgeschäft erhältlich. Es ist im Moment noch nicht die Zeit für Pfirsiche, doch beim Diskonter habe ich spanische, recht gute Pfirsiche gefunden (diese flachen) – ich musste es einfach ausprobieren.

Prinzipiell kann man Eis auch ohne Eismaschine machen, jedoch ist das sehr mühsam. Man muss die Masse anfrieren lassen, dann ordentlich in einer auf Eiswürfeln liegenden Schüssel verrühren, dann wieder anfrieren lassen und wieder rühren und das ganze so über mehrere Stunden. Anders geht es nicht.

Das übrig gebliebene Eiweiß kann zum Beispiel für eine Pavlova verwendet werden. Und als nächstes wird es drei sehr aromatische und liebliche Eissorten geben – seid gespannt!

SchokoKokos1

Klassisches Schokoladeeis

Das Rezept stammt ursprünglich von Jamie Oliver’s Website, wurde aber um zwei Eigelb erweitert und zudem wurde der Schlagobers nicht geschlagen untergehoben, sondern in die heiße Masse am Ende gerührt. Ich kann bestätigen, dass das Eis auch so sehr cremig geworden ist.

  • 1 Tafel Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70-90%
  • 300ml Milch
  • 300ml Schlagobers
  • 85g Zucker
  • 5 Eigelb

optional:

  • Weitere Schokostücke als Garnierung am Ende

Die Milch und die in Stücke gebrochene Schokolade aufwärmen und kurz aufkochen lassen, beiseite stellen.

Zucker und Eigelb schaumig rühren, die Hälfte der Milch-Schokomasse dazugeben, weiterrühren und das Ei-Zucker-Milch-Gemisch zur restlichen Schokomilch in den Topf zurückgeben und stark erhitzen, aber nicht aufkochen! Es kann passieren, dass das Eigelb bei zu hoher Temperatur zu klumpen beginnt.

Nach einigen Minuten (vier bis fünf, nicht mehr) wird die Masse etwas dicker und dann gleich vom Herd nehmen, Schlagobers unterrühren und in eine Schüssel oder einen Behälter gießen, ordentlich abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen und danach in der Eismaschine ca. 20 bis 30 Minuten zubereiten. Am Ende des Rührvorgangs kann man optional noch ganze Schokoladenstücke in die Eismasse streuen.

Kokoseis

Angelehnt an dieses Rezept.

Zutaten:

  • 100g Kokosflocken
  • 50g Kokosflocken zum Garnieren
  • 200ml Milch
  • 400ml Schlagobers
  • 200ml Kokosmilch
  • 5 Eigelb
  • 80g Zucker

Milch mit Kokosflocken aufkochen und eine Stunde ziehen lassen, danach durchsieben und so viel wie möglich von der Milch auffangen.

Die Milch gemeinsam mit der Kokosmilch und dem Schlagobers erneut aufkochen und wieder beiseite stellen.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, die Hälfte der Milch dazugeben, ordentlich durchrühren und das Gemisch zurück zum Rest der Milch gießen und ein paar Minuten stark erhitzen, aber auf gar keinen Fall kochen.

Alles in eine Schüssel geben und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Erst in der Eismaschine die Kokosflocken dazugeben und 20 bis 30 Minuten in der Eismaschine machen.

Kokoseis wird nie weiß, sondern gelb, wenn man Eigelb verwendet!

MohnPfirsich1

Zitroneneis mit Waldviertler Graumohn

angelehnt an dieses Rezept.

Zutaten:

  • 150ml frisch gepresster Zitronensaft (ca. 5 große Zitronen)
  • 150g Zucker
  • 300ml Milch
  • 300ml Schlagobers
  • 50g Waldviertler Graumohn
  • 5 Eigelb

Zitronensaft und Zucker vermenge, auf kleiner Flamme köcheln, bis der Zucker sich vollständig auflöst und etwas eindickt – ca. 10 Minuten auf kleiner Miniflamme, danach ordentlich abkühlen lassen, es darf nicht mal warm sein am Ende, also vielleicht auf Eiswasser stellen!

Milch und Schlagobers aufkochen, stehen lassen.

Eigelb schaumig schlagen und hälfte des Milchgemisches dazugeben, dann wieder zum restlichen Milchgemisch gießen und erhitzen, sodass es nicht kocht. Sobald es etwas eindickt, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sobald das Gemisch zimmerwarm ist, den Mohn dazugeben und das Ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Man kann theoretisch auch weniger Zitronensaft nehmen, wenn man es nicht sauer mag. Ich mag es, wenn man die Säure rausschmeckt. Man kann es also variieren, dementsprechend sollte man dann auch den Zuckergehalt anpassen.

Optional kann man auch – wie ich – gelbe Lebensmittelfarbe beifügen, um den optischen Zitronengeschmack zu verstärken.

Pfirsicheis mit karamellisierten Salz-Pekannüssen

angelehnt an dieses Rezept.

Zutaten:

  • 4 große runde oder 6 kleine flache Pfirsiche
  • 150g Zucker
  • 400ml Milch
  • 250ml Schlagobers
  • 5 Eigelb
  • 1 Messerspitze Vanille
  • etwas Butter
  • 100g Pekannüsse
  • Zucker zum Karamellisieren
  • Salzflocken

Die Pfirsiche schälen, klein schneiden und mit ein paar Esslöffeln Zuckerwasser oder Sirupzucker zunächst zugedeckt köcheln (ca. 10 Minuten), danach offen noch ein paar Minuten. Alles pürieren und abkühlen lassen.

Pekannüsse grob hacken, in Butter rösten, vom Fett abtropfen lassen und mit etwas Zucker und Wasser karamellisieren. Auf ein Backbleck auslegen und mit Salzflocken bestreuen bevor das Karamell völlig erstarrt.

Schlagobers und Milch aufkochen, beiseite stellen.

Eigelb, Vanille und Zucker schaumig rühren, Milch-Schlagobers-Gemisch zur Hälfte dazugießen, ordentlich verrühren und alles zurück in den Topf gießen und stark erhitzen, dabei aufpassen, dass es nicht kocht! Sobald es eindickt – nach wenigen Minuten – vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Optional noch Lebensmittelfarbei beifügen. Der abgekühlten Masse noch das Pfirsich-Pürree dazugeben.

Bis zum nächsten Tag abkühlen lassen im Kühlschrank, danach in der Eismaschine verarbeiten und kurz vor dem Ende noch die Nüsse dazugeben.

Enlight38

2